Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование
Российской Федерации

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека

2.4.5. ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ.
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Практические аспекты организации
рационального питания детей и подростков,
организация мониторинга питания

Методические рекомендации
МР 2.4.5.0131-18

Москва 2019

1. Разработаны ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (И.И. Новикова, Ю.В. Ерофеев, В.Н. Михеев, П.А. Вейних, И.П. Флянку, О.В. Толкунова), Управлением Роспотребнадзора в Омской области (А.С. Крига, М.Н. Бойко, Ю.В. Меньшикова), Министерством здравоохранения Омской области (А. Е. Стороженко).

2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 10 августа 2018 г.

3. Введены впервые.

СОДЕРЖАНИЕ

 

2.4.5. ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Практические аспекты организации
рационального питания детей и подростков,
организация мониторинга питания

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) направлены на улучшение организации питания детей и подростков в организованных детских коллективах.

1.2. МР могут быть использованы органами и организациями Роспотребнадзора, региональными органами управления образованием, образовательными и оздоровительными организациями для детей и подростков, организациями по уходу и присмотру за детьми, высшими учебными заведениями медицинского и педагогического профиля.

II. Рекомендации по разработке меню и режиму питания

2.1. Меню рекомендуется составлять не менее чем на 2 недели.

Меню должно учитывать физиологическую потребность организма в энергии и пищевых веществах, а также фактические энерготраты ребенка; быть разнообразным, безопасным и сбалансированным; включать продукты для детского питания, обогащенные витаминами, минералами, бифидобактериями; содержать блюда, в технологии приготовления которых использовались щадящие способы кулинарной обработки, обеспечивающие сохранение вкусовых качеств, предусматривать возможность организации питания детей с учетом медицинских показаний.

Допускается включение в меню блюд, в технологии приготовления которых предусматривается введение пищевых добавок, разрешенных в установленном порядке [3, 9].

Меню не должно включать пищевые продукты и блюда, которые могут послужить причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений).

В меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

С целью обеспечения полноценности питания на этапе разработки меню рекомендуется составлять прогнозную накопительную ведомость рациона питания на цикл. При этом колебания среднесуточных показателей, поступающих с рационом питания продуктов по каждой группе, не должны быть ниже рекомендуемого уровня более чем на 5 % в пересчете на нетто (приложение 1 к методическим рекомендациям).

Организация питания детей в организованных коллективах регламентируется санитарно-эпидемиологическими требованиями, в которых, в том числе, приведены среднесуточные наборы пищевых продуктов для детей различных возрастных групп. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований обеспечивает санитарно-микробиологическую и санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка дошкольного и школьного возраста.

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для детей различных возрастных групп распределены по приемам пищи в приложении 1 к методическим рекомендациям.

При построении меню необходимо учитывать режим работы организации, требования действующих нормативных документов, определяющих рекомендуемое распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи [13, 15, 16, 17]. На завтрак должно приходиться 20 - 25 % от суточной калорийности рациона, обед - 30 - 35 %, полдник - 10 - 15 %, ужин - 20 - 25 %, второй ужин - 5 %. В промежутке между завтраком и обедом может быть организован второй завтрак, включающий выдачу напитка или свежих фруктов.

В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12 - 15 % от калорийности рациона, жиров 30 - 32 % и углеводов 55 - 58 %. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей.

На все блюда, указанные в меню, необходимо иметь технологические карты.

Технологические карты составляются на основании рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания. Технологические карты должны быть точными копиями первоисточника, какие-либо пересчеты норм внесения продуктов с учетом объема выдаваемых порций в технологической карте проводиться не должны. Рекомендуется оформлять приложения к технологической карте с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.

Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям в сборниках рецептур.

2.2. Завтрак может состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка.

Второй завтрак может включать десерт (фрукт, сок).

Обед может включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель, витаминизированный напиток, сок и др.).

Полдник может включать напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.

Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты и горячие напитки.

На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

2.3. Ежедневное меню рекомендуется вывешивать в столовой и (или) групповой ячейке.

2.4. Наряду с основным питанием в общеобразовательных учреждениях возможна организация дополнительного питания.

С целью выработки у школьников навыков здорового питания в ассортимент дополнительного питания рекомендуется включение первых блюд (1 - 2 наименования), вторых блюд (1 - 2 наименования), салатов (1 - 2 наименования), напитков (1 - 2 наименования) и выпечных изделий.

2.5. Установка вейдинговых аппаратов в образовательных организациях может быть использована как вариант организации дополнительного питания. При этом через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской упаковке допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл при соблюдении условий их хранения и сроков реализации.

2.6. Выдача детям кислородных коктейлей может осуществляться только по назначению врача-педиатра медицинским работником образовательной (оздоровительной) организации и при наличии необходимых условий для приготовления коктейлей. На выдаваемый детям кислородный коктейль должна иметься технологическая карта. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца, а также пенообразователи на спиртовой основе.

III. Рекомендации по расчёту калорийности меню
с учетом фактической двигательной активности детей

3.1. Для определения более точных цифр требуемой калорийности рациона при построении меню рекомендуется в организованном коллективе проводить предварительную оценку фактической двигательной активности детей и подростков с учетом режима дня и реализуемых в учреждении образовательных и спортивных программ.

Для оценки двигательной активности необходимо заполнить карты самоотчета на выборочную группу детей и подсчитать суммарное время, затраченное на каждую из категорий двигательной активности (приложение 2 к методическим рекомендациям).

Для определения энерготрат на каждую категорию двигательной активности (в ккал/кг) показатели продолжительности времени, затраченного на каждую из категорий двигательной активности, умножаются на соответствующий ей метаболический коэффициент.

Показатель фактических энерготрат определяется посредством суммации энерготрат по всем категориям двигательной активности.

С целью оценки соответствия калорийности рациона питания фактическим энерготратам ребенка рекомендуется полученный показатель энерготрат (ккал/кг/сутки) умножать на массу тела и определять суммарные энерготраты ребенка (ккал/сутки). Далее возможно руководствоваться полученными данными для построения цикличного меню.

3.2. В качестве примера приводятся данные оценки циклического меню и фактических энерготрат детей в оздоровительной организации для детей и подростков с круглосуточным режимом пребывания (рис. 1). При оценке цикличного меню было установлено, что меню - разнообразное, 5-разовое; объемы порций соответствуют рекомендованным количественным показателям, регламентированным санитарно-эпидемиологическими требованиями [16]. Вместе с тем, калорийность питания - ниже фактических энерготрат детей старших возрастных групп в 9, 10, 12, 15, 18, 19 и 21 дни, что свидетельствует о необходимости увеличения основного рациона питания для данной возрастной группы. В остальные дни энергетическая ценность рациона питания соответствовала фактическим энерготратам детей либо превышала их (рис. 1).

энерготраты  калорийность основного рациона

Рис. 1. Сравнительная характеристика соответствия калорийности
питания и фактических энерготрат

IV. Рекомендации по организации
мониторинга за питанием

4.1. Мониторинг питания в образовательной (оздоровительной) организации должен осуществляться ежедневно с составлением отчета не реже одного раза в учебную четверть для общеобразовательных организаций и не реже одного раза в квартал для организаций дошкольного образования, для оздоровительных организаций - ежедневно, с отчетом по итогам смены.

4.2. Сбор информации об организации питания в дошкольных организациях, общеобразовательных организациях, организациях отдыха и оздоровления детей предусматривает учет первичных данных в соответствии с приложением 3 к методическим рекомендациям.

4.3. В качестве основных расчетных показателей для оценки охвата школьников горячим питанием определяются следующие:

- удельный вес школьников, охваченных горячим питанием, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы);

- удельный вес школьников, охваченных горячими завтраками, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы);

- удельный вес школьников, охваченных обедами, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы);

- удельный вес школьников, охваченных двух-трехразовым питанием (от всех школьников), в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы);

- удельный вес школьников, охваченных двух-трехразовым питанием (от школьников, нуждающихся в двух-трехразовом питании), в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы);

- удельный вес школьников, получающих дотации на питание;

- стоимость школьного завтрака, обеда, полдника (руб./день);

- размер дотации на питание (руб./день).

Учет и анализ результатов контрольно-надзорных мероприятий для оценки организации питания в общеобразовательных организациях и дошкольных образовательных организациях, организациях отдыха и оздоровления детей проводится территориальными органами Роспотребнадзора в соответствии с приложением 4 к методическим рекомендациям.

За отчетный период (учебная четверть, квартал, смена) определяются:

- показатели выполнения норм питания в процентах и отклонения (занижения) от нормативов в процентах от нормативного уровня в соответствии с приложением 1 к методическим рекомендациям;

- общее количество выявленных нарушений в ходе контрольно-надзорных мероприятий и составленных протоколов за выявленные нарушения.

Детально рекомендуется учитывать количество нарушений, выявленных применительно к сопроводительной документации, условиям хранения и срокам реализации продуктов, наличию в реализации запрещенных продуктов и блюд, подтвердившимся жалобам на организацию питания.

4.4. Результаты мониторинга рекомендуется использовать для реализации мероприятий по улучшению организации питания детей, сохранению и укреплению их здоровья.

Приложение 1

Примерные наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей
в дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру за детьми до 7 лет
(в брутто г, мл, шт. на 1 ребенка в сутки)

Примерные наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей в дошкольных
образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру за детьми до 7 лет
(в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)

Примерные наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей в общеобразовательных
организациях и организациях начального профессионального образования
(в брутто г, мл, шт. на 1 ребенка/подростка в сутки)

Примерные наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей в общеобразовательных
организациях и организациях начального профессионального образования
(в нетто г, мл, на 1 ребенка/подростка в сутки)

Приложение 2

Анкета оценки структуры фактической двигательной
активности ребенка

Анкетирование проводится с целью изучения фактической двигательной активности школьников, направлено на определение среднесуточных энерготрат.

Приложение 3

Программа сбора информации об организации питания
в общеобразовательных организациях

Программа сбора информации в ходе реализации мониторинговых задач на уровне муниципального образования, субъекта Федерации, Федерального округа должна включать обязательные атрибуты, позволяющие в дальнейшем формализовать информацию и провести ее качественную оценку. Для этого необходимо учитывать следующие данные:

1. Федеральный округ.

2. Субъект Российской Федерации.

3. Муниципальное образование.

4. Округ (район) внутри муниципального образования.

5. Краткое наименование общеобразовательной организации.

6. ИНН общеобразовательной организации.

7. Количество детей по списку обучающихся, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

8. Количество детей с отказом от питания, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

9. Количество детей на домашнем обучении, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

10. Размер социальной поддержки (руб/чел/день), в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

11. Средняя стоимость завтрака, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

12. Средняя стоимость обеда, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

13. Средняя стоимость полдника, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

14. Среднее фактическое количество обучающихся за отчетный период, посещавших общеобразовательную организацию, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

15. Количество детей, получающих социальную поддержку, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

16. Среднее фактическое количество обучающихся, получающих в общеобразовательной организации ежедневно горячие завтраки, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

17. Среднее фактическое количество обучающихся, получающих в общеобразовательной организации ежедневно обеды, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 класс).

18. Среднее фактическое количество обучающихся, получающих в общеобразовательной организации ежедневно горячие завтраки и обеды, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

19. Среднее фактическое количество обучающихся, получающих в общеобразовательной организации ежедневно горячие завтраки, обеды и полдники, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

20. Количество школьников, посещающих группу продленного дня, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

21. Количество школьников, обучающихся на подвозе, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

22. Количество школьников, обучающихся на подвозе - всего, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

23. Количество школьников, обучающихся на подвозе и посещающих группу продленного дня, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

24. Фактическое количество обучающихся школьников, обучающихся на подвозе и проживающих в пришкольном интернате, в том числе по ступеням обучения (1 - 4 классы, 5 - 9 классы, 10 - 11 классы).

Приложение 4

Показатели контрольно-надзорных мероприятий
территориальных органов Роспотребнадзора за организацией
питания в общеобразовательных организациях, дошкольных
образовательных организациях, организациях отдыха
и оздоровления, подлежащие учету и анализу в системе
мониторинга питания (по результатам проверок)

1. Выполнение физиологических норм питания по основным группам продуктов в гр. (среднесуточное за цикл) и в процентах в сравнении с рекомендуемым количеством (приложение 1 к методическим рекомендациям) при контроле:

- за дошкольными организациями - по возрастным группам от 1 - 3 года и 3 - 7 лет;

- за организацией питания в общеобразовательных организациях и организациях отдыха и оздоровления детей с дневным пребыванием - по возрастным группам 7 - 10 лет и 11 - 18 лет;

- за стационарными организациями отдыха и оздоровления детей и подростков - по возрастным группам 7 - 10 лет и 11 лет и старше.

2. Наличие замечаний к сопроводительной документации (количество за проверку).

3. Наличие замечаний к условиям хранения и срокам реализации (количество за проверку).

4. Наличие в реализации запрещенных продуктов и блюд.

5. Результаты лабораторного контроля исследованного сырья на соответствие требованиям технических регламентов Таможенного союза и Евразийского экономического союза (по микробиологическим и санитарно-химическим показателям) [3, 6, 7, 10], оценки качества и безопасности готовых блюд (по микробиологическим показателям, калорийности и содержания витамина С).

6. Количество выявленных в ходе проверки нарушений действующих санитарных норм и правил в части организации питания [13, 15, 16, 17].

7. Количество выявленных в ходе проверки нарушений технических регламентов Таможенного союза и Евразийского экономического союза в части требований к пищевой продукции [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12].

8. Количество составленных протоколов за выявленные в ходе проверки нарушения действующих санитарных норм и правил в части организации питания [13, 15, 16, 17].

9. Количество составленных протоколов за выявленные в ходе проверки нарушения технических регламентов Таможенного союза и Евразийского экономического союза в части требований к пищевой продукции [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12].

Список нормативных документов

1. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».

2. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011

).

4. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011).

6. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011).

7. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011).

8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции» (ТР ТС 027/2012).

9. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок» (ТР ТС 029/2012).

10. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

11. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

12. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).

13. СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

14. СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях».

15. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

16. СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей».

17. СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул».