МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
ГЛАВНОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ
МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО
ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ КУРСАНТОВ
УЧИЛИЩ РЕЧНОГО ФЛОТА
г. Москва, 1982 год
Методические рекомендации предназначены для руководства речных училищ, медицинского персонала и врачей санитарно-эпидемиологической службы. Данные рекомендации должны использоваться при осуществлении государственного санитарного надзора за организацией питания.
Методические рекомендации подготовлены лабораторией гигиены питания НИИ гигиены водного транспорта Минздрава СССР (Родниковым А.В., Ароновой Е.Н.) и Главным санэпидуправлением Минздрава СССР Селивановой Л.В., Доброславской Т.Л.
Начальник ГлавУрса Минречфлота РСФСР Н.И. Артемьев 14 декабря 1982 г. |
УТВЕРЖДАЮ Зам. Главного государственного санитарного врача СССР Э.М. Саакъянц № 2636-82 от 13.12.1982 г. |
Рациональное питание курсантов речных училищ должно быть организовано с учетом особенностей растущего организма подростка, когда повышена потребность в основных пищевых и биологически активных веществах.
Исходя из установленных суточных энергозатрат (3000 ккал), рекомендован пищевой рацион калорийностью в 3300 ккал с учетом надбавки, связанной с периодом роста и созревания организма подростка.
В соответствии с нормами питания и с приведенными энергетическими затратами потребности в отдельных пищевых веществах приведены в таблице № 1. На основании этого был разработан среднесуточный набор продуктов, рекомендованный для учащихся речных училищ (таб. № 2), химический состав и питательная ценность которого приведены в таблице № 3.
В приложении 1 дано примерное меню на 7 дней.
Учитывая низкую обеспеченность аскорбиновой кислотой организма подростков в зимний и весенний периоды года, следует организовать дополнительную витаминизацию витамином С в размере 70 мг в сутки на 1 человека.
Наиболее рациональным является 3-х разовое питание курсантов при следующем распределении калорийности в течение дня: завтрак - 25 - 30 %, обед - 40 % и ужин - 30 - 35 %.
Приведенные в таблице № 1 физиологически обоснованные величины содержания в суточном рационе питательных веществ являются основой и для проведения контроля за фактическим питанием курсантов речных училищ.
Контроль за питанием курсантов осуществляет врач училища и члены администрации училища, ответственные за организацию питания курсантов, а также врачи районной СЭС, контролирующие данное учебное заведение, исходя из действующих норм питания.
Для оценки состояния фактического питания курсантов врач училища в обязательном порядке использует данные меню-раскладок, где отражено ежедневное питание коллектива, количество и рецептура приготовления блюд. При проведении контроля ведется строгий учет путем взвешивания суточного количества потребленных продуктов и готовых блюд (за вычетом остатков пищи). Достоверные результаты будут получены при изучении состояния питания в течение 7 - 10 дней у 3 - 5 курсантов. Процент допустимых потерь витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов следует исключить из общего итога (см. приложение 2). Сценку состояния фактического питания необходимо проводить не менее 4-х раз в год, т.е. в разные сезоны года.
Данные меню-раскладок анализируют также с точки зрения рационального составления меню. При этом обращают внимание на разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение обследуемого периода (повторяемость блюд не чаще 1 раза в 7 дней), количество различных видов блюд в рационе (закуски, супы и т.д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи, калорийность отдельных приемов пищи.
ЖИРЫ, г |
УГЛЕВОДЫ, г |
КАЛОРИЙНОСТЬ, ккал |
ВИТАМИНЫ, мг |
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ, мг |
||||||||||
общ. |
животные |
общ. |
растит. |
А |
В1 |
B2 |
РР |
С |
Са |
Mg |
Р |
Fe |
||
115 |
60 |
110 |
25 |
460 |
3300 |
1,5 |
2,0 |
2,2 |
22,0 |
85 |
1200 |
300 |
1800 |
18 |
Таблица 2.
Количество, г |
Наименование продукта: |
Количество, г |
|
1. Хлеб ржаной формовой из обойной муки |
200,0 |
26. Сельдь |
20,0 |
2. Хлеб пшеничный формовой II сорт |
250,0 |
27. Сахар |
60,0 |
3. Мука пшеничная в/с |
20,0 |
28. Картофель |
400,0 |
4. Рис |
30,0 |
29. Капуста |
70,0 |
5. Крупа манная |
20,0 |
30. Морковь |
50,0 |
6. Крупа перловая |
10,0 |
31. Свекла |
40,0 |
7. Крупа гречневая |
20,0 |
32. Лук репчатый |
50,0 |
6. Макароны 1 сорт |
20,0 |
33. Лук зеленый |
20,0 |
9. Пшено |
10,0 |
34. Помидоры |
30,0 |
10. Геркулес |
10,0 |
35. Огурцы |
30,0 |
11. Мука картофельная |
5,0 |
36. Кабачки (баклажаны) |
30,0 |
12. Молоко свежее |
250,0 |
37. Редис, редька |
10,0 |
13. Сметана 25 % жирности |
15,0 |
38. Чеснок |
2,0 |
14. Творог полужирный |
15,0 |
39. Салат (листья) |
10,0 |
15. Сыр голландский 45 % жир. |
10,0 |
40. Петрушка |
5,0 |
16. Масло сливочное |
30,0 |
41. Щавель |
5,0 |
17. Масло растительное |
15,0 |
42. Укроп |
5,0 |
18. Жир кулинарный |
15,0 |
43. Капуста квашеная |
30,0 |
19. Яйцо 1/2 шт. |
20,0 |
44. Огурцы соленые |
20,0 |
20. Говядина 1 категории |
100,0 |
45. Томат-паста |
10,0 |
21. Баранина 1 категории |
30,0 |
46. Фрукты свежие (яблоки) |
50,0 |
22. Свинина |
20,0 |
47. Сухофрукты |
20,0 |
23. Субпродукты |
20,0 |
48. Кисель сухой |
20,0 |
24. Колбасы п/к |
15,0 |
49. Какао-порошок |
2,0 |
25. Рыба с/морожен./ хек/ |
100,0 |
50. Чай |
2,0 |
51. Соль, специи |
Примечание: В исключительных случаях допускается замена одних продуктов другими по физиологическому эквиваленту.
115 г |
Витамины, мг |
||
в том числе: |
А |
1,0 |
|
животные |
55 г |
Каротин |
5,4 |
Жиры, в том числе: |
100 г |
B1 |
2,0 |
растительные |
23 г |
B2 |
2,1 |
Углеводы |
478 г |
PP |
21,0 |
Калорийность |
3344 ккал |
C |
130,0 |
Минеральные элементы, мг |
|||
Ca |
913,0 |
||
Mg |
620,0 |
||
P |
1900,0 |
||
Fe |
33,0 |
На основании анализа состояния питания курсантов в течение учебного года врач должен составить предложения и разработать мероприятия по рационализации питания, в целях достижения высокого уровня работоспособности и состояния здоровья курсантов речных училищ.
В приложении даны:
1. Примерное меню на 7 дней.
2. Потери некоторых витаминов при кулинарной обработке.
3. Таблица замены некоторых пищевых продуктов к среднесуточному набору продуктов.
День 1.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал. |
|
ЗАВТРАК |
||||||
411 |
Каша манная на молоке |
300,0 |
||||
48 |
Колбаса п/к (минская) |
50,0 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный формовой |
100,0 |
|||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
32,1 |
39,6 |
139,7 |
1043,6 |
|||
ОБЕД |
||||||
55 |
Салат из свеж. огурцов |
100,0 |
||||
208 |
Рассольник Ленинградский |
500,0 |
||||
632/744 |
Гуляш из говядины с гречневой кашей |
50/75/150 |
||||
933 |
Компот из сухофруктов |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
47,6 |
37,5 |
191,1 |
1292,3 |
|||
УЖИН |
||||||
658/759 |
Котлета (из говядины) с картофельным пюре |
100/150 |
||||
39* |
Салат из отварной свеклы со сметаной |
100/10 |
||||
41 |
Масло сливочное |
10,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
33,0 |
34,3 |
143,7 |
1015,5 |
|||
Всего за сутки |
112,7 |
111,5 |
474,5 |
3351,4 |
День 2.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
ЗАВТРАК |
||||||
411 |
Каша геркулес, молочная |
200,0 |
||||
42 |
Сыр голланд. круглый |
20,0 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
1025 |
Какао с молоком |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
28,2 |
37,4 |
137,6 |
999,8 |
|||
ОБЕД |
||||||
58 |
Салат из свежих помидор с зеленым луком |
100,0 |
||||
180 |
Борщ флотский |
500,0 |
||||
598/761 |
Бефстроганов с жареным картофелем |
50/200 |
||||
Яблоко |
150,0 |
|||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
37,2 |
53,4 |
184,0 |
1365,4 |
|||
УЖИН |
||||||
103 |
Винегрет |
100,0 |
||||
451 |
Макаронник |
200/10 |
||||
933 |
Компот из сухофруктов |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
21,8 |
17, 5 |
178,3 |
957,9 |
|||
Всего за сутки |
87,2 |
108,3 |
500,0 |
3322,1 |
День 3.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
ЗАВТРАК |
||||||
317/393* |
Рагу овощное из квашен. капусты со свининой |
150/60 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
26,5 |
48,5 |
106,2 |
967,3 |
|||
ОБЕД |
||||||
50 |
Икра кабачковая |
50,0 |
||||
256 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
500,0 |
||||
1083 |
Блинчики с мясом |
165,0 |
||||
948 |
Кисель п/ягод. из концентра |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
44,0 |
39,8 |
190,8 |
1297,4 |
|||
УЖИН |
||||||
519/759 |
Рыба жареная (хек) с картоф. пюре и соленым огурцом |
350,0 |
||||
41 |
Масло сливочное |
10,0 |
||||
1032 |
Кефир жирный |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
42,2 |
33,7 |
121,8 |
959,3 |
|||
Всего за сутки |
112,7 |
122,0 |
418,8 |
3224,0 |
День 4.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
ЗАВТРАК |
||||||
467 |
Омлет натуральный |
165,0 |
||||
42 |
Сыр голландский |
20,0 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
1025 |
Какао с молоком |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
36,1 |
51,2 |
100,3 |
1006,4 |
|||
ОБЕД |
||||||
44* |
Салат из редьки с морковью |
100,0 |
||||
225/226 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
500,0 |
||||
690 |
Голубцы |
215,0 |
||||
924 |
Компот из свежих яблок |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
68,5 |
44,7 |
170,8 |
1359,5 |
|||
УЖИН |
||||||
55 |
Салат из свежих огурцов |
100,0 |
||||
664/744 |
Зразы рубленные с пшеничной рассыпчатой кашей |
70/200 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
32,2 |
24,6 |
157,9 |
981,8 |
|||
Всего за сутки |
136,8 |
120,5 |
429,0 |
3347,7 |
День 5.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
ЗАВТРАК |
||||||
572/757/773 |
Сардельки с отварным картофелем и тушеной квашеной капустой |
100/75/75 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
1091 |
Пирог печеный с творогом |
75,0 |
||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
200,0 |
|||||
32,6 |
33,2 |
143,4 |
1002,8 |
|||
ОБЕД |
||||||
134 |
Сельдь с зеленым луком и растительным маслом |
55,0 |
||||
239 |
Суп рисовый с мясом |
500,0 |
||||
654/761 |
Бифштекс рубл. с жареным картофелем |
53/200 |
||||
948 |
Кисель п/ягодн. из концентрата |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
38,3 |
53,3 |
183,0 |
1364,9 |
|||
УЖИН |
||||||
405 |
Каша гречневая с молоком |
450,0 |
||||
41 |
Масло сливочное |
10,0 |
||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
29,4 |
19,1 |
173,7 |
984,3 |
|||
Всего за сутки |
100,3 |
105,6 |
500,0 |
3352,0 |
День 6.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
ЗАВТРАК |
||||||
541/405 |
Котлеты рыбные с перловой рассыпчатой кашей |
100/200 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
30,5 |
28,8 |
154,0 |
997,2 |
|||
ОБЕД |
||||||
103 |
Винегрет |
100,0 |
||||
198 |
Щи зеленые с мясом |
500/30 |
||||
642 |
Плов из баранины |
200/50 |
||||
933 |
Компот из сухофруктов |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
44,7 |
30,0 |
201,7 |
1255,6 |
|||
УЖИН |
||||||
55 |
Салат из свежих огурцов |
100,0 |
||||
631 |
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
||||
41 |
Масло сливочное |
10,0 |
||||
1031 |
Молоко |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
36,9 |
40,8 |
90,6 |
877,2 |
|||
Всего за сутки |
112,1 |
99,6 |
446,3 |
3130,0 |
Примечание: В зимний период салаты из свежих овощей могут быть заменены салатом из белокочанной капусты, салатом из моркови, салатом из квашеной капусты. Фрукты свежие могут быть заменены фруктовыми соками.
День 7.
Наименование блюд |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
ЗАВТРАК |
||||||
58 |
Салат из свежих помидор с зеленым луком |
100,0 |
||||
634/753 |
Сердце в соусе с макаронами |
50/75/200 |
||||
41 |
Масло сливочное |
15,0 |
||||
1091 |
Пирог печеный с творогом |
75,0 |
||||
1009 |
Чай с сахаром |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
41,3 |
36,3 |
183,9 |
1227,5 |
|||
ОБЕД |
||||||
134 |
Сельдь с зеленым луком |
55,0 |
||||
219 |
Суп картофельный с перловой крупой и мясом |
500,0 |
||||
635/773 |
Свинины тушеная с капустой |
250,0 |
||||
Яблоко |
150,0 |
|||||
Хлеб ржаной |
100,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
50,0 |
|||||
46,1 |
53,5 |
166,7 |
1332,7 |
|||
УЖИН |
||||||
419 |
Запеканка манная |
250,0 |
||||
41 |
Масло сливочное |
10,0 |
||||
48 |
Колбаса п/к (минская) |
50,0 |
||||
1025 |
Какао с молоком |
200,0 |
||||
Хлеб ржаной |
50,0 |
|||||
Хлеб пшеничный |
100,0 |
|||||
32,6 |
26,4 |
142,4 |
937,6 |
|||
Всего за сутки |
120,0 |
116,2 |
493,0 |
3497,8 |
При разработке примерного меню для учащихся речных училищ использован «Сборник рецептурных блюд» для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (изд. «Экономика», 1981 г.)
* Блюда взяты из "Сборника рецептурных блюд" (изд. «Экономика», 1973 г.)
Потери витаминов в % % |
||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
С |
||
Мука, крупа, бобовые |
- |
40 |
30 |
30 |
- |
|
Масло сливочное |
20 |
- |
- |
15 |
- |
|
Масло топленое |
30 |
- |
- |
- |
- |
|
Молоко |
20 |
20 |
15 |
15 |
50 |
|
Сметана, творог |
20 |
20 |
15 |
15 |
- |
|
Яйцо |
30 |
20 |
15 |
15 |
- |
|
Мясо животных и птиц |
30 |
40 |
30 |
30 |
- |
|
Субпродукты (печень, почки, сердце) |
40 |
40 |
30 |
30 |
- |
|
Рыба |
- |
30 |
25 |
25 |
- |
|
Фрукты и ягоды (в среднем) |
30 |
20 |
15 |
15 |
60 - 70 |
|
Овощи (в среднем) |
40 - 50 |
30 |
20 |
20 |
60 - 70 |
Масса продуктов, брутто, кг |
Наименование заменяющих продуктов |
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг |
Кулинарное использование |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. Молоко коровье пастеризованное цельное |
1,00 |
Молоко коровье сухое |
0,12 |
В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях, напитках и др. |
2. Молоко коровье пастеризованное цельное |
1,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) |
0,38 |
В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) |
3. Яйца без скорлупы |
1,00 |
Яичный порошок |
0,28 |
В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах. |
4. Яйца без скорлупы |
1,00 |
Яичный меланж мороженый |
1,0 |
То же |
5. Творог полужирный (содержание жира не менее 9 %) |
1,00 |
Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) |
0,89 |
В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
6. Маргарин столовый |
1,00 |
Масла растительные рафинированные |
0,84 |
В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
7. Кулинарные жиры |
1,00 |
Пищевые, топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) |
1,00 |
В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и др. блюдах |
8. Масло подсолнечное |
1,00 |
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое |
1,00 |
В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы |
9. Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая |
1,00 |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) |
1,00 |
Для ароматизации бульонов супов, соусов |
10. Щавель свежий |
1,00 |
Пюре из щавеля (консервы) |
0,40 |
В супах с использованием щавеля |
11. Лук репчатый свежий |
1,00 |
Лук зеленый свежий |
1,05 |
В салатах |
12. Лук репчатый свежий |
1,00 |
Лук репчатый сушеный |
0,14 |
В супах, соусах, тушеных блюдах |
13. Морковь столовая свежая |
1,00 |
Морковь столовая сушеная |
0,11 |
В супах, соусах, тушеных блюдах |
14. Морковь столовая свежая |
1,00 |
Морковь гарнирная (консервы) |
1,40 |
В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
15. Помидоры свежие |
1,00 |
Томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% |
0,46 |
В супах, соусах и при тушении овощей |
16. Помидоры свежие |
1,00 |
Консервы из томатов |
1,70 |
В холодных блюдах и гарнирах |
17. Свекла столовая свежая |
1,00 |
Свекла столовая сушеная |
0,13 |
В борщах и свекольниках |
18. Свекла столовая свежая |
1,00 |
Свекла гарнирная или маринованная |
1,4 |
В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
СОДЕРЖАНИЕ